【舌尖上的DO-RE-MI】永恆之城的五感享受:關於羅馬的音樂和街頭美食(下) - MUSICO

【舌尖上的DO-RE-MI】永恆之城的五感享受:關於羅馬的音樂和街頭美食(下)

楊馥如照片-
楊馥如
寫飲食、教做菜、策劃旅行,也教書、當翻譯,身份看似多元,但其實都繞著食物打轉。義大利特倫多大學大腦與認知神經科學博士、英國牛津大學應用語言學碩士、台灣輔仁大學德國與英國文學雙學士,目前過著義大利和台灣兩地往返的生活。著有《真食義大利:土地、餐桌、人情的一瞬相遇》、《義大利音樂廚房:古典音樂好好吃》、《好麥給你好麵包》、《不是每個甜甜圈都有洞》,近期譯作有《走進義大利修道院膳食祕密花園》、《你的心情古典音樂大師懂》、《莫那利的機器》。
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【舌尖上的DO-RE-MI】永恆之城的五感享受:關於羅馬的音樂和街頭美食(下)

義大利二十世紀初作曲家雷斯畢基的「羅馬三部曲」,包括《羅馬噴泉》、《羅馬慶典》,還有《羅馬之松》,十足迷人。羅馬,應該說整個義大利,松樹非常多;特別的是,義大利的松樹跟在台灣看到的,不太一樣:靴子國的松樹長得像大雨傘,也有點像頭平平的花椰菜,因為它特殊的雨傘造型,也被稱為「義大利傘松」,在地中海地區,像是南歐、北非等地相當常見。義大利傘松除了被中在花園和街道上做為觀賞樹,義大利傘松所產的松子非常好吃,在古羅馬時代就是深受喜愛的餐桌美食。

不只是西方,松子在東方的餐桌上也有好幾千年的食用歷史。唐朝人覺得松子是延年益壽的美食,甚至推崇松子是「長生果」。至於羅馬人怎麼用松子入菜?告訴大家,貪吃的羅馬人啊,不管做鹹的料理還是甜點,都會用到松子!

雷斯畢基所創作的《羅馬之松》,其中的第一部分「活潑的稍快板」,描寫羅馬城東北邊綠意盎然的伯格賽莊園裡的松樹。雷斯畢基是這樣說明這首曲子創作的動機:「像是小孩們在寶格賽莊園的松樹林裡間玩耍。小朋友圍成圓圈,一下玩軍隊遊戲,一下騎馬打仗。他們像黃昏的燕子一樣,興奮地叫喊,成群跑來跑去。」

羅馬人從古時候,就愛吃松子,一直到現在,松子還是常常出現在羅馬人的餐桌上。我最喜歡的一道菜「羅馬式燉牛尾」,裡面就有用到。羅馬人,很愛吃內臟,不管是豬或牛的雜碎,舉凡肚、腎、心、肝、脾臟、肺臟還是胰臟,甚至是牛尾、豬蹄,想得到的部位,羅馬人都有辦法料理得妥貼美味。不但如此,羅馬人更懂得把動物內臟和下水,做成便宜又好吃的平民美食,像是可以邊走邊吃的三明治,或是燉得軟爛的牛尾,全部都是正宗的羅馬道地好滋味。像是羅馬式慢燉牛尾,這道菜啊,充滿膠質,牛肉燉得軟爛,醬汁香濃,味道飽滿。但其中最讓我喜歡的,是他們做這道菜時用的秘密食材:松子和葡萄乾!

我的廚師好朋友,羅馬人,拿手菜是下水料理。每次到他家玩,特別要點的,就是他的拿手菜「慢燉牛尾」。看朋友做這道菜,是享受也是折磨:享受在於看他把洋蔥、紅蘿蔔、芹菜切成細末炒香,最後加進牛尾和番茄醬燉煮,像在舉行儀式一樣專心;折磨在於這整道菜,一定要用超級小火慢慢燉,得花四小時才能完成。難道不是折磨?想吃得要命卻要等很久。不過,耐心等待是有回報的。當牛尾燉好時,用滿室生香來形容一點也不誇張,因為肉燉得軟軟爛爛,而且吸飽了蔬菜的香甜。上桌前,我的羅馬廚師朋友,為這道菜加了靈魂食材:炒香的松子還有葡萄乾。 可以吃了嗎?我才把叉子伸過去,廚師朋友立刻喊停,說要撒上一點可可粉才能開動。羅馬式的慢燉牛尾:茄汁噴香,牛肉軟爛、蔬菜清甜,還有香脆的松子、酸甜夾雜的葡萄乾,最後有可可粉提味,整道菜非常銷魂。

羅馬人喜歡用松子入菜,因為兩千多年前他們就相信松子是很有療效的食材,吃了不但可以增加閨房情趣,更可以延年益壽。羅馬人不但拿松子來燉牛尾,還用它來做各式各樣的甜點:像是「老奶奶松子奶油派」、「榛果巧克力松子餅乾」、「無花果松子派」等等,每一樣都相當好吃。吃甜點,不能不配咖啡!向大家推薦羅馬在地人最愛的兩家咖啡館:都在萬神殿附近,一家,是全世界有名的「金杯咖啡」(Tazza d’Oro),而另一家「鹿角咖啡館」(Sant’Eustachio)比較低調,但卻是在地人的最愛。喝咖啡、配甜點,或是午晚飯後來一杯,是享受義大利甜蜜生活的最好方式。

行文至此,和大家聊了羅馬城的噴泉,還有道地噴泉美食「羅馬式白披薩」;也分享了愛吃人松子的羅馬人,怎麼用這樣珍貴的食材來入菜。古代的羅馬國力強盛,而羅馬人以農業立國,打造了橫跨歐亞大陸的強盛帝國,「條條大路通羅馬」,世界上所有好吃的食材,都逃不過羅馬人的餐桌。

來看看羅馬式白披薩怎麼做!


羅馬式白披薩

材料:
中筋麵粉400公克、水300毫升、冷壓初榨橄欖油2湯匙、鹽1茶匙、砂糖1茶匙、新鮮啤酒酵母8公克、粗鹽適量、橄欖油適量

作法:
1. 取一個小碗,將新鮮啤酒酵母揉碎後,加入200毫升的水和砂糖攪拌均勻。取一部分麵粉加入酵母水稍微攪拌,等待15至20分鐘,會看到酵母水開始冒泡。
2. 在工作檯上到麵粉,將麵粉整成火山型,並在頂端挖出火山口。在火山口裡加鹽和冷壓初榨橄欖油,慢慢用手揉勻所有材料。揉整麵團的過程中逐步加剩下的水量(100毫升)。揉麵團的手法盡量輕柔,直到麵團揉到三光為止。
3. 將麵團放入稍微抹油的鋼盆,蓋上保鮮膜或乾布,放在溫暖的地方發酵兩小時(或等待麵團澎發成兩倍大)。
4. 將發好的麵團分成兩份,然後整形;同樣地,手法必需輕巧。整好型後的小圓麵團,用濕布蓋著,二次發酵約15-20分鐘。
5. 二次發酵完成後,準備兩個長方形烤盤,在烤盤上將小圓麵團分別輕壓成長型(高度約為大拇指寬度)。整好型後,在長型麵皮上方稍微抹橄欖油並撒上粗鹽。步驟完成,將麵皮靜置20分鐘,即可進烤箱烘烤。
6. 烤箱預熱220度,烤15分鐘(旋風模式);若烤箱為靜置模式,則需250度烤20分鐘。
7. 出爐放涼後即可食用。



延伸聆聽

《羅馬之松》 ▶

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