【舌尖上的DO-RE-MI】提琴名城甜蜜蜜:義大利三大名琴與牛札糖(上) - MUSICO

【舌尖上的DO-RE-MI】提琴名城甜蜜蜜:義大利三大名琴與牛札糖(上)

楊馥如照片-
楊馥如
寫飲食、教做菜、策劃旅行,也教書、當翻譯,身份看似多元,但其實都繞著食物打轉。義大利特倫多大學大腦與認知神經科學博士、英國牛津大學應用語言學碩士、台灣輔仁大學德國與英國文學雙學士,目前過著義大利和台灣兩地往返的生活。著有《真食義大利:土地、餐桌、人情的一瞬相遇》、《義大利音樂廚房:古典音樂好好吃》、《好麥給你好麵包》、《不是每個甜甜圈都有洞》,近期譯作有《走進義大利修道院膳食祕密花園》、《你的心情古典音樂大師懂》、《莫那利的機器》。
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【舌尖上的DO-RE-MI】提琴名城甜蜜蜜:義大利三大名琴與牛札糖(上)

「一桌一椅、一盤水果、一把小提琴,人要快樂,不需更多。」大科學家愛因斯坦曾經這麼說。小提琴美妙的樂聲從十六世紀開始,一直讓世人深深陶醉。

談到小提琴,很難不聯想到義大利的Amati「阿瑪蒂」、Guaneri「瓜奈里」,還有Stradivari「史特拉底瓦里」三大名琴家族:小提琴職人都來自北義小城克雷蒙納(Cremona),得天獨厚的背後是不是有什麼秘密?

名琴製作的秘密一直以來都是話題。有人猜測是木頭的關係,有學者堅持是塗在琴上的漆非常特別,科學家則說是氣候的影響;但我說,很有可能是美食,讓阿瑪蒂、瓜奈里,還有史特拉底瓦里的琴流傳數百年,始終是演奏家和樂迷心中的最愛。

克雷蒙納歷史非常悠久,早在兩千多年前的古羅馬時期就是地靈人傑的城市:位在義大利最長的河流——波河——所沖積出來的平原上,自古資源豐沛,農產多多,不管是米還是蜜餞,甚至甜點,都非常地出名。不只東西好吃,克雷蒙納還出了很多古典音樂界的名人」,從歌劇的祖師爺蒙台威爾第,到世界最有名的小提琴職人——阿瑪蒂、瓜奈里,以及史特拉底瓦里——這三個大家族,全都是美食之鄉克雷蒙納子弟。

剛搬義大利生活的前幾年,常常會想臺灣的食物,不過總是想得到,吃不到,家鄉的美食只能在夢裡相見。不過有一年冬天,差不多是十一月初,我剛好到克雷蒙納旅行,旅行的目的是拜訪當地非常有名的小提琴博物館,沒想到正巧碰上當地舉辦年度美食節。

通常義大利的鄉鎮辦美食節,都會拿一樣食物當主角:譬如說,春天的時候有蘆筍節、夏天海鮮大盛產的日子裡,就會有淡菜節;秋天是吃松露的季節,想當然,美食節的主角是身價很高、香氣十足的黑松露和白松露;冬天來臨,冷冷的天氣適合喝酒吃肉,許多義大利的大城小鎮,紛紛辦起烤肉美食節⋯⋯總之一年到頭不管哪個季節,都有好吃的東西輪流來當美食節的主角。所以那年冬天到克雷蒙納旅行時,正巧碰上城裡在辦美食節,主角,竟然是我朝思暮想的臺灣過年甜點。

這樣甜點,顏色白白的,體積不大,身形長方。它的滋味香濃甜蜜,軟中帶硬,咬下去有滿滿的核果香氣,而且香中帶脆。你猜出是哪樣甜點了嗎?答案是牛軋糖!當我在克雷蒙納發現在臺灣過年過節常吃的牛軋糖,開心得不得了,不過也覺得很驚訝:義大利人怎麼也吃牛軋糖啊!

驚喜過後,經過一番研究,我發現牛軋糖的原產地竟是克雷蒙納,而且是義大利的超級古早味,在五百多年前就有這樣甜點。義大利原文叫做torrone,傳說在西元一四四一年,克雷蒙納當地某貴族的婚禮上,甜點師傅發明了用蜂蜜、杏仁,還有蛋白做成的糖果。torrone這個字很有意思,有「烘乾、烘炒」的意思。被烘炒得香香脆脆的,當然是杏仁、榛果這一類的原料,搭配上長時間熬煮出來的蜂蜜,還有新鮮、口感細緻的蛋白,義大利的torrone牛軋糖吃起來不黏不膩,滿口芬芳。剛結婚的新人獲贈牛軋糖,代表著未來的夫妻生活甜甜蜜蜜,而且生活平安、永恆美好。

形狀長長方方,很像克雷蒙納的古老地標,市中心教堂的高塔。「塔」的義大利文是torre,torrone因此得名。還有另一個說法,指出torrone牛軋糖的發明歸功於阿拉伯人。在中世紀東西交流的過程中,阿拉伯人把這樣食物帶到西西里,然後輾轉傳入義大利半島,最後在北方的克雷蒙納發揚光大。

不管是婚禮的祝福也好,阿拉伯人的發明也罷,這樣甜點在發明之後,一直深受喜愛。文藝復興時代的食譜上,甚至紀錄了古老的配方,用大型的銅鍋,長時間隔水加熱,以八十五度的文火來熬煮蜂蜜,還要把蛋黃和蛋白一顆一顆分開,把蛋白打成霜狀之後,再配著糖漿和低溫炒香的杏仁,一起加進鍋子裡,慢慢熬煮八到十小時,非常地費工。經過長時間攪拌的杏仁蜂蜜糖漿,純白甜蜜,口感柔軟溫潤,牙齒咬下,口感爽脆,還散發出濃濃的果仁香氣,十分美味。

只不過,義大利版的牛軋糖主要的原料只有三樣,蜂蜜、新鮮的蛋白,還有炒香的杏仁;和臺灣添加了牛奶、成品用米紙包起來的版本,還是稍稍不同。下個月的專欄,繼續和大家分享名琴背後的美食故事。


延伸聆聽

朱瑟沛・塔替尼(Giuseppe Tartini )《魔鬼的顫音》▶

約夏・貝爾(Joshua Bell)「史特拉底瓦里」三百年(1713)《魔鬼的顫音》紀念版

帕格尼尼《第四十九號作品,E大調慢板》5’39”▶

馬西莫・瓜塔,以帕格尼尼的「瓜奈里」名琴演奏版,Violin Concerto No. 6 (aka. No. 0) in E Minor, MS 75


* 圖 攝影 / 楊馥如
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